O erro crítico a evitar ao misturar salsas em casa

Uma maneira fantástica de fazer salsa em casa é fazê-lo à moda antiga: coloque os vários ingredientes em um grande almofariz e pilão (de preferência uma tigela de molcajete feita de um único pedaço de rocha vulcânica) e amasse-os até ficarem perfeitos. É claro que o gosto e os recursos pessoais podem exigir um método diferente - talvez você não tenha um almofariz e um pilão, ou talvez prefira misturar o molho no liquidificador para obter resultados mais suaves. O famoso chef e autor Rick Martinez deu recentemente alguns conselhos de especialistas sobre este assunto: “Nunca misture um molho no liquidificador acima da velocidade média-baixa”, disse Martinez à Tasting Table. “Quanto maior a velocidade do liquidificador, mais ar você incorporará ao molho e ele eventualmente se tornará um smoothie e terá uma textura muito espumosa.”

Martinez deveria saber. Seu livro de receitas de 2022, “Mi Cocina: Receitas e Arrebatamento da Minha Cozinha no México”, é uma verdadeira carta de amor a esta culinária variada e maravilhosa. Apesar do que você possa pensar, ele não é um defensor de técnicas supostamente autênticas. Martinez recomenda não só ter um bom liquidificador à mão, mas também usá-lo para fazer molho. Portanto, sua única advertência de manter uma velocidade de mistura baixa deveria ser aceita como um evangelho.

A arte de combinar tomates, pimentas e outros ingredientes remonta a centenas de anos à cultura asteca, quando os vendedores vendiam molhos feitos de pimentas suaves, picantes, vermelhas, amarelas e defumadas, bem como tomates e sementes de abóbora. Mas isso não quer dizer que a salsa não possa se beneficiar da tecnologia atual.

Enquanto um almofariz e pilão tradicional esmaga os ingredientes da salsa (e na nossa opinião e de muitas outras pessoas, produz um molho mais saboroso), as lâminas de um liquidificador cortam. Isso por si só não é ruim, desde que você saiba que o giro das lâminas também produz um vórtice para misturar os alimentos que estão sendo picados. Este vórtice, como você pode imaginar, introduz ar na mistura – bastante se você estiver misturando em alta velocidade. Então, siga o conselho de Rick Martinez e misture seu molho caseiro em fogo baixo. Como Martinez disse à Tasting Table: “Ninguém quer um smoothie no taco!”