O segredo do bom humor? A Destilaria Ledgerock diz que está na água

Quando se trata de fazer um bom bourbon, os destiladores experientes sabem que é a água que faz a diferença.

É por isso que a família Retzer tem tido tanto sucesso na destilação de bourbon, vodca e gin usando grãos cultivados em sua fazenda de 500 acres no condado de Fond du Lac e a água da Escarpa do Niágara, conhecida localmente como “a saliência”.

A água é rica em cálcio, pobre em enxofre e não contém ferro, o que a torna perfeita para fazer bebidas espirituosas.

“O recurso natural de rocha de cálcio que filtra a nossa água é uma das razões pelas quais sentimos que produzir bebidas espirituosas seria uma boa escolha para a nossa quinta”, disse Bryce Retzer, que é destilador a tempo inteiro na quinta dos seus pais. “A água é o que faz um bourbon ter um sabor diferente de outro fabricado em outra região.”

Seus pais, Jay e Heidi Retzer, mudaram-se para a fazenda entre Eden e Fond du Lac em 1998 e compraram a fazenda em 2002.

O casal diz que as terras agrícolas de primeira qualidade os ajudaram a cultivar com sucesso uma variedade de culturas, incluindo cereais comerciais, bem como alfafa e erva para as explorações leiteiras da região.

“Pelos padrões de hoje, 500 acres não é muito grande, mas como meus pais trabalham em tempo integral e fazem agricultura paralelamente, é o suficiente”, disse Bryce Retzer.

Jay Retzer atualmente trabalha em tempo integral como agente de crédito na Compeer Financial, enquanto Heidi leciona no ensino médio.

Como a exploração agrícola é pequena segundo os padrões actuais e os mercados de produtos nem sempre são fiáveis, Heidi Retzer diz que começaram a procurar formas de acrescentar valor aos cereais que cultivavam.

O interesse deles foi despertado depois de saberem que vários destiladores compravam milho e outros grãos de agricultores locais, em vez de cultivá-los eles próprios. A ideia de processar alguns dos seus próprios cereais para criar um produto que pudesse depois comercializar directamente na quinta era muito apelativa.

Os Retzers começaram por construir a destilaria e a loja com uma montra para os clientes observarem todo o processo. Hoje eles criaram um ambiente semelhante a um parque ao redor da loja, completo com mesas de piquenique e uma pequena caixa de grãos convertida para servir bebidas nos muitos eventos especiais realizados na fazenda.

O sucesso de outros empreendimentos agrícolas locais de valor agregado no condado de Fond du Lac – Kelley Country Creamery, LaClare Creamery, Armstrong Apples Orchard and Winery e Vines and Rushes Winery – os ajudou a obter mais aceitação e apoio.

Heider Retzer diz que eles começaram a desenvolver seu negócio exclusivo em 2017, mas diz que foi um processo lento.

“Começar levou alguns anos”, disse ela.

O resultado final de seus esforços também exigirá tempo e paciência, já que o envelhecimento do bourbon leva pelo menos três anos.

“Portanto, embora tenhamos experimentado diferentes variedades de nosso milho, não saberemos com certeza qual é a melhor até tentarmos avaliar o produto final daqui a três anos”, disse Bryce Retzer. “Usamos uma variedade de milho em nosso primeiro lote e agora tentamos outra. Porém, daqui a alguns anos não saberemos se isso mudou alguma coisa.”

São necessários 25 alqueires de grãos, mais água, para fazer um único lote de destilado, o suficiente para encher garrafas de 450 litros. Bryce ressalta que todos os purês da Destilaria Ledgerock foram desenvolvidos por ele e seu pai ao longo do tempo.

“Existem requisitos federais para cada destilado. Começamos por aí e depois ajustamos os sabores que queremos produzir”, disse Bryce.

Ele admite que às vezes funciona e às vezes não, porém, eles continuam experimentando até conseguirem o que procuram.

Várias tanoarias fornecem os barris. No momento, Bryce diz que o maior desafio deles é conseguir os barris.

“O Bourbon deve envelhecer em carvalho novo e carbonizado, enquanto o whisky de milho envelhece em barris usados”, disse ele. Os barris conferem ao bourbon sua cor âmbar característica e sabor único.

Bryce explicou que o envelhecimento da bebida depende do produto.

“A vodka e o gim ficam prontos em duas a três semanas, enquanto o uísque de milho precisa de dois anos”, disse ele. “O Bourbon leva três anos, mas planejamos envelhecer um pouco mais.”